En el Martín Fierro el ladino viejo Vizcacha que se caracterizaba por ir a comer de arriba y encima les escupía el asado a los comensales. Este plato es una comida tradicional que forma parte de la cultura astronómica de nuestro pueblo, sin embargo hoy, este viejo cuatrero, no podría ya escupir mas asados debido a que las parrillas se están oxidando. Ver los precios en las góndolas de la carne en los supermercado hace correr un cierto escalofrío al carnívoro argento, pero ¿que y quienes provocan el aumento?
Según algunos analistas la carne pasa por cinco eslabones antes de llegar al consumidor final: la cría, la invernada, el consignatario o matarife, los frigoríficos y el supermercado. Además afirman que cada eslabón produce un aumento del 20% de su precio. Sin embargo el pilar que sostiene la escalada del precio de la carne y que muchos omiten, es el avance de la soja que ha provocado que los campos para pastoreo se reduzcan.
Un reciente relevamiento realizado por el Senasa da cuenta de la caída del stock bovino en tan sólo un año, entre 2008 y 2009, de 3,1 millones de cabezas. A esto se lo debemos a las menores pariciones con la alta demanda y alta mortandad provocada por la sequía. Pero lo mas agravante es producto de la ocupación de las tierras más fértiles por parte de la soja. En estos últimos nueve años la superficie dedicada a la ganadería perdió 13.500.000 hectáreas de producción para destinarlos a la siembra de soja, entonces la ganadería tiende a asentarse en tierras marginales, de menor rendimiento y a mayor distancia de los centros de consumo. Asimismo también tienen incidencia, como en toda producción rural, las condiciones climatológicas (lluvias, sequías). Otro componente que influye en la suba es el comportamiento del mercado local, si el producto o los productos relacionados se exportan, este también tiene fuerte incidencia en el precio debido a la cuota de exportación y el precio internacional, lo que merma aún más el porcentaje disponible para oferta en el mercado interno. Hoy Argentina destina a la exportación el 20% del total de las ventas. Toda la escasez de animales para consumo presiona por la suba de precios. Además debemos agregar la falta de políticas estatales efectivas para la reducción de los precios de la carne, como también parte de la responsabilidad en el aumento cae en los criadores de ganado, quienes especulando con la suba de precios retienen animales en épocas de sequía, precios que muy rara vez bajan o vuelven a su estado anterior. Muchos factores complejizan la trama, pero finalmente quienes paga son los que menos tienen y son ellos quienes ven como en su meza la carne escasea cada día mas, y el nostálgico asadito del domingo pasa a ser parte de la ciencia ficción.
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